La moutarde (du latin mustum ardens, « moût ardent ») est un condiment préparé à partir des graines d'une plante de la famille des Brassicaceae, appelée aussi moutarde. Ces graines sont petites, d'un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir selon les espèces et participe à la teinte du condiment.
La moutarde est répandue dans plusieurs cuisines régionales et continentales. Sur l'ensemble des épices et condiments, la moutarde est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre. En Inde, les graines de moutarde sont souvent cuites entières pour donner une saveur particulière à l'huile. L'huile extraite des graines est utilisée pour la cuisine au Bengale.
En France, le condiment connu sous le nom de moutarde est constitué des graines (en particulier de moutarde blanche), souvent réduites en farine et mélangées à du verjus. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, par exemple du sucre, du miel, du vin, du vinaigre ou du lait. La liste des ingrédients autorisés en France pour les moutardes figure dans le décret 2000-6582. Les graines entières peuvent être submergées de liquide avant le meulage si l'on veut fabriquer de la moutarde en grain dite à l'ancienne.
La moutarde de Bourgogne est une moutarde produite en Bourgogne, bénéficiant d'une indication géographique protégée (IGP). Si l'appellation moutarde de Dijon est la plus réputée, seule la mention Moutarde de Bourgogne certifie une origine géographique, nombre de « moutardes de Dijon » ne pouvant se prévaloir d'être effectivement fabriquées à Dijon mais selon un procédé « dijonnais ».
La Bourgogne est aujourd'hui la première région française productrice de moutarde à avoir déposé une IGP3, mais la production existe par ailleurs en France, notamment en Ardèche.
L’Estragon, Artemisia dracunculus, est une espèce de plantes herbacées vivaces semi-persistantes de la famille des Astéracées (Composées) que l'on rencontre dans la plupart des pays d'Eurasie et d'Amérique du Nord.
Cette plante à usage condimentaire est couramment cultivée pour ses feuilles parfumées.
On l'utilise également pour ses propriétés médicinales.
Le Basilic ou Basilic romain (Ocimum basilicum L.) est une espèce de plantes herbacées thérophytes de la famille des Lamiacées (labiacées, labiées), cultivée comme plante aromatique et condimentaire. La plante est parfois appelée Basilic commun, Basilic aux sauces, Herbe royale ou Grand Basilic. Le Basilic commun est largement employé dans la cuisine italienne, d'autres variétés de basilic sont répandues dans certaines cuisines asiatiques : Taïwan, Thaïlande, Viêt Nam, Cambodge et Laos. Cette plante a eu plusieurs synonymes scientifiques dont Ocimum basilicum var. glabratum Benth, Ocimum basilicum var. majus Benth.
Le mot basilic peut parfois désigner d'autres espèces appartenant au genre Ocimum dont le basilic citron (Ocimum canum L .), le basilic de Ceylan (Ocimum gratissimum) ou encore le basilic sacré (Ocimum sanctum L .)
Le miel (prononcé en français : /mjɛl/) est une substance sucrée élaborée par les abeilles à miel à partir de nectar ou de miellat.
Elles l'entreposent dans la ruche et s'en nourrissent tout au long de l'année, en particulier lors de périodes climatiques défavorables.
Il est aussi consommé par d'autres espèces animales dont l'espèce humaine qui organise sa production par l'élevage des abeilles à miel.
Le cassis (prononcé [ka.sis] ou parfois [ka.si]), est le fruit du cassissier (Ribes nigrum) (souvent aussi nommé cassis comme le fruit). Cet arbrisseau de la famille des Grossulariacées, originaire de l'Europe septentrionale et du nord de l'Asie, pousse spontanément dans les régions montagneuses et froides de la zone paléoarctique.
Le cassissier a commencé à être cultivé en France au xviiie siècle, après la publication de plusieurs écrits de l’abbé Bailly ventant ce « très-excellent Elixir de vie qui entretient la santé » et guérit de nombreuses maladies. Sa réputation médicinale poussa nombre de Français à planter un pied dans son jardin. À partir du xixe siècle, c’est l’attrait provoqué par deux boissons à base de cassis, le blanc-cassis (appelé plus tard le kir) et la crème de cassis, qui assura la demande nécessaire au développement à grande échelle de la production française de cassis.
De nos jours, après avoir été utilisé pour ses propriétés médicinales, le cassis est utilisé en alimentation où il exprime au mieux toutes ses saveurs, en grains, en purée ou en coulis dans les crumbles, tartes, charlottes, mousses, glaces et sorbets. Son emploi le plus fréquent reste la confection de confiture, gelée ou sirop. L’industrie agroalimentaire l’utilise en confiture, compote, mousse, glace et sorbet, dans les produits lactés et les petits pots pour jeunes enfants, en confiserie etc. Sans oublier la crème de cassis qui constitue la plus grande part de la récolte française. Les parfumeurs de Grasse utilisent aussi l'huile essentielle tirée du bourgeon.
Le cassis a parmi les petits fruits rouges (avec la myrtille, la groseille, la cerise griotte etc.), les teneurs les plus élevées en polyphénols et les activités antioxydantes les plus importantes.
Les plus gros producteurs sont dans l’ordre, la Russie, la Pologne, le Royaume-Uni et la France.
La viande est un aliment constitué des tissus musculaires de certains animaux, notamment les mammifères, les oiseaux, les reptiles, mais aussi certains poissons comme les requins. Le terme peut inclure le gras, les nerfs et le sang associés à ces tissus, et dans une acception plus générale les abats et les os (moelles, cartilages servant aussi pour réaliser les préparations en gelée, etc.).
Les principaux organismes de santé recommandent de limiter la consommation de viande rouge et d'éviter la viande transformée.
La production de viande est en croissance continue dans le monde, atteignant 330 millions de tonnes en 2018. Elle a un impact environnemental élevé, contribuant significativement au réchauffement climatique et à la déforestation.
Tels les grands chefs, nous aimons associer les saveurs et les goûts.
L'équilibre et la subtilité de nos moutardes sont obtenus grâce à l'utilisation de matières premières authentiques, de grande qualité et des meilleures origines.
La viande blanche est une viande dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est inférieure à celle de la viande rouge et de la viande noire.
La différence réside aussi dans la teneur en fer, qui est deux fois moins importante dans les viandes de couleur blanche, et non pas dans la composition des protéines.
Elle regroupe généralement les chairs issues du porc, du veau, du lapin et des volailles.
Dans les études sur la nutrition, la viande blanche ne comprend que la volaille et le poisson, et exclut toutes les viandes de bétail, considérées comme de la viande rouge.
La viande rouge est en général une viande préparée en abattoir puis en boucherie et dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est supérieure à celle de la viande blanche, tout en étant inférieure à celle de la viande noire (gibiers tels que cerf, chevreuil, sanglier, caille).
Cette différence de couleur réside notamment dans la teneur en fer, qui est plus élevée dans les viandes de couleur rouge, et non pas dans la composition en protéines ou en acides aminés des protéines.
Dans les études sur la nutrition, la viande rouge comprend toutes les viandes de bétail, considérées comme de la viande rouge, et exclut la volaille et le poisson.
Les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques à branchies, pourvus de nageoires dont le corps est généralement couvert d'écailles.
On les trouve abondamment aussi bien dans les eaux douces, saumâtres et de mers : on trouve des espèces depuis les sources de montagnes (omble de fontaine, goujon) jusqu'au plus profond des mers et océans (grandgousier, poisson-ogre).
Leur répartition est toutefois très inégale : 50 % des poissons vivraient dans 17 % de la surface des océans (qui sont souvent aussi les plus surexploités).
La grillade, qui au sens premier du terme constitue l'action de griller, connaît quatre sens en cuisine :
En France, la « grillade en plein air » peut être aussi synonyme de pique-nique.
La cuisson en papillote est une méthode de cuisson à la vapeur, consistant à placer le ou les aliments dans un contenant hermétique et à faire cuire l'ensemble.
Le contenant peut être du papier aluminium ou du papier sulfurisé, mais aussi les feuilles de brik et de filo ; certaines feuilles végétales, comme celles du bananier, du chou ou du poireau peuvent être utilisées.
Cette méthode de cuisson convient à tous les types d’aliments (salé ou sucré) : les poissons, mais aussi toutes les viandes, les légumes, les féculents et les fruits. Certains aliments, comme les poissons, les fruits et les légumes perdent un peu de leur eau pendant cette cuisson, ce qui permet de réaliser la cuisson à la vapeur de l'ensemble, sinon il faut ajouter de l'eau, du vin ou du bouillon à la papillote pour obtenir une humidité suffisante à la cuisson.
Pour la cuisson, elle peut se faire dans un four, un four à micro-ondes, mais aussi dans de l'eau bouillante ou avec les braises d'un feu.
On retrouve dans plusieurs cultures et à des temps très anciens cette méthode de cuisson (cf. les articles connexes).
Dans la culture occidentale moderne, le dessert est le dernier plat servi au cours d'un repas, typiquement composé d'aliments sucrés : fruits, pâtisseries, sorbets, flans, etc.
Ils peuvent être consommés avec une fourchette ou avec une cuillère à dessert, d'une taille intermédiaire entre la cuillère à café et la cuillère à soupe.
Dans une acception plus ancienne, le dessert comprenait aussi le fromage.
Une madeleine est un petit gâteau traditionnel français aux œufs, en forme de coquillage, allongée ou ronde.
On la retrouve également en Espagne, où elle fait partie intégrante de la cuisine ; elle aurait été apportée en Espagne par les Français lors des pèlerinages à Saint Jacques de Compostelle.
Le macaron est un petit gâteau français à l'amande, granuleux et moelleux, à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre, dérivé de la meringue.
Il est fabriqué à partir d'amandes concassées, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs, la quantité d'amande devant être égale à la quantité de sucre glace (ce qu'on appelle le tant pour tant). La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson. Le macaron est ensuite fourré avec une ganache dont les goûts peuvent différer.
C'est une spécialité culinaire de plusieurs villes et régions françaises, et dont la recette et l'aspect varient selon les endroits.
Le macaron ne doit pas être confondu avec les confiseries à base de pâte d'amande appelées massepain, ni avec le congolais à base de chair de noix de coco râpée.